Q88.
鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種材料來代替
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q88
難易度分析
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本題考查對食材物理特性及其在糕點加工中應用之基礎認知。選項間的質地與適用性差異顯著，僅需掌握基礎的食材特性即可完成判別。
正確答案：①冬瓜
① 冬瓜:冬瓜纖維細緻、水分適中，經糖漬熬煮後能呈現滑順綿密的口感，是業界製作鳳梨酥餡料最常用的替代或混合材料，可有效改善純鳳梨餡纖維粗糙的問題。
錯誤選項解析
- ② 絲瓜:絲瓜水分含量過高且質地過於軟爛，熬煮後不易成型，不適合作為糕餅餡料使用，實務上並無以此替代鳳梨的作法。
- ③ 西瓜:西瓜糖分低、水分極高，且加熱後易產生異味與出水現象，無法製成具黏稠度與風味的餅餡，不適用於中式麵食加工。
- ④ 胡瓜:胡瓜（即黃瓜）氣味清淡且水分多，缺乏製作餡料所需的果膠質與甜度，經加熱後口感不佳，非糕餅業界的原料選項。
Learning Tip
"市售鳳梨酥多採用「冬瓜餡」或「鳳梨冬瓜混合餡」，主因是冬瓜成本低、口感細緻且易於大量生產。考生需注意純鳳梨餡與混合餡在風味、纖維質感及成本上的差異，此為中式麵食丙、乙級檢定常見考點。"
學員答題分佈
①冬瓜0%
②絲瓜0%
③西瓜0%
④胡瓜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！