Q111.
製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q111
難易度分析
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本題要求考生能區分不同添加劑在發酵麵食中的功能差異，並準確掌握特定油脂物理性質對產品組織結構的影響。
正確答案：④固體油
④ 固體油:固體油（如豬油、白油）具有良好的可塑性與打發性，攪拌時能包裹大量空氣形成細密氣室，使產品組織細緻並有效增加體積。
錯誤選項解析
- ① 糖:糖主要提供酵母發酵所需的碳源，促進產氣膨脹並增加甜味與梅納反應著色效果，但對組織細緻度的改善作用有限。
- ② 液體油:液體油缺乏可塑性與打發性，無法有效包裹空氣形成細密氣室，對增加體積與改善組織細緻的效果較差。
- ③ 鹽:鹽的主要功能為強化麵筋結構、調節發酵速度與提升風味，但會抑制酵母活性，並無增加體積的作用。
Learning Tip
"本題核心考點為油脂物理性質對發酵麵食的影響。固體油脂因具備可塑性，經攪拌打發後能形成穩定氣泡結構，是提升產品體積與細緻度的關鍵；液體油則僅具潤滑麵筋作用，無法打發。實務上製作饅頭、花捲等發酵麵食時，添加適量豬油可使成品更加白淨鬆軟。"
學員答題分佈
①糖0%
②液體油0%
③鹽0%
④固體油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！