Q129.
叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q129
難易度分析
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本題考查對蒸製產品特定品質缺陷及其成因的記憶與辨識能力，屬於專業知識的直接應用。
正確答案：③未攪勻的發粉
③ 未攪勻的發粉:未攪勻的發粉（化學膨脹劑）在蒸製時，局部濃度過高會產生鹼性斑點，形成黃褐色玟玉狀斑紋，這是中式麵食常見的品質缺陷。
錯誤選項解析
- ① 鹽:鹽主要用於調味與強化麵筋結構，不會在蒸製過程中造成表面斑點現象。
- ② 酵母:酵母為生物性膨脹劑，發酵均勻時會使麵皮表面光滑，不會產生玟玉點。
- ④ 糖:糖主要提供甜味與促進梅納反應著色，均勻分布時不會造成局部斑點。
Learning Tip
"發粉攪拌均勻度是中式蒸製品質的關鍵。實務上應將發粉先與乾性材料（如低筋麵粉）過篩混合，再加入液體攪拌，避免發粉直接接觸水分產生局部反應。此類題型常考化學膨脹劑與生物性膨脹劑（酵母）的差異，以及操作不當造成的產品缺陷。"
學員答題分佈
①鹽0%
②酵母0%
③未攪勻的發粉0%
④糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！