Q129.
製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q129
難易度分析
3 / 5
本題要求考生區分烘焙食材中「結構維持」與「膨發作用」的功能差異，需理解特定油脂在加熱過程中所產生的物理化學反應，具有一定的概念辨析度。
正確答案：④奶油
④ 奶油:奶油含有約 15%~18% 的水分，在烘焙時水分受熱蒸發產生蒸氣壓力，同時奶油的油脂包覆性可形成隔離層，使麵皮產生層次分明、口感膨鬆的效果，故可部分取代發粉的功能。
錯誤選項解析
- ① 低筋麵粉:低筋麵粉為麵皮的主要結構材料，其蛋白質含量低可使成品口感鬆軟，但本身不具備膨發作用，無法取代發粉的功能。
- ② 起士粉:起士粉主要用於增添風味與香氣，不含任何膨脹劑成分，無法在烘焙過程中產生氣體使麵皮膨鬆。
- ③ 奶粉:奶粉的功能在於增加奶香風味與改善成品色澤，屬於風味添加物，不具備使麵團膨發的技術特性。
Learning Tip
"此題考點為油脂在酥皮類產品中的膨發原理。考生常混淆低筋麵粉與奶油的功能，前者提供結構、後者提供膨鬆效果。實務上製作鳳梨酥時，奶油經打發拌合可包裹空氣，烘焙時空氣與水蒸氣共同作用，達到類似發粉的膨脹效果，此為油皮類酥點的核心技術。"
學員答題分佈
①低筋麵粉0%
②起士粉0%
③奶粉0%
④奶油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！