Q130.
製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q130
難易度分析
3 / 5
本題要求考生準確掌握雞蛋在儲存過程中蛋白稠度與 pH 值的變化趨勢。由於選項中包含方向相反的誘答選項，必須對蛋品的理化特性有精確的記憶與理解方能正確作答。
正確答案：③蛋白變稀
③ 蛋白變稀:蛋白變稀是雞蛋儲放後的正確變化。新鮮蛋白中的黏蛋白（mucin）會隨時間分解，使濃稠的濃蛋白（thick albumen）逐漸轉為稀薄的稀蛋白（thin albumen），導致哈夫單位（Haugh unit）下降。
錯誤選項解析
- ① 蛋殼變粗糙:蛋殼粗糙並非雞蛋儲放久後的典型現象。蛋殼表面狀態主要取決於母雞產蛋時的鈣質沉積與角質層（cuticle）完整性，與儲存時間無直接關聯。
- ② 蛋黃體積變小:蛋黃體積在儲存期間不會明顯縮小。實際上，蛋黃會因水分由蛋白滲透進入而略微增大，且蛋黃膜會逐漸變弱，可能導致散黃現象。
- ④ pH 值降低:雞蛋儲放後 pH 值會升高而非降低。新鮮雞蛋蛋白 pH 約為 7.6～7.9，儲存期間因二氧化碳透過蛋殼氣孔逸出，蛋白 pH 會逐漸上升至 9.0～9.7，呈鹼性趨勢。
Learning Tip
"本題核心考點為雞蛋貯存期間的理化變化。常考陷阱包括：① pH 值變化方向（因 CO₂ 逸出而升高，非降低）；② 蛋白濃度變化（濃蛋白轉稀蛋白，為新鮮度指標）；③ 蛋黃變化（蛋黃因吸水膨脹而非縮小，蛋黃膜強度下降）。實務上應以冷藏（7°C以下）延緩劣變，並注意保存期限對烘焙製品品質的影響。"
學員答題分佈
①蛋殼變粗糙0%
②蛋黃體積變小0%
③蛋白變稀0%
④pH 值降低0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！