Q195.
製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q195
難易度分析
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需區分化學性質相近且用途不同的多種鹼性添加劑，考驗對特定食品加工原料之精確記憶與辨析能力。
正確答案：①碳酸鈉
① 碳酸鈉:碳酸鈉（Sodium carbonate, Na₂CO₃）即為傳統油麵製作中使用的鹼粉/鹼水主要成分，能使麵條呈現 characteristic 黃色，並提升麵筋的彈性與硬度，符合中式麵食加工之傳統工藝要求。
錯誤選項解析
- ② 碳酸氫銨:碳酸氫銨（Ammonium bicarbonate, NH₄HCO₃）為化學膨鬆劑，主要用於餅乾、酥餅等低水分產品的膨發，並非用於調整麵條酸鹼度之添加物。
- ③ 碳酸氫鈉:碳酸氫鈉（Sodium bicarbonate, NaHCO₃）俗稱小蘇打粉，屬弱鹼性膨鬆劑，常用於蛋糕、饅頭等發酵用途，與傳統油麵使用的強鹼性碳酸鈉功能不同。
- ④ 溴酸鉀:溴酸鉀（Potassium bromate, KBrO₃）為麵粉改良劑/氧化劑，用於增強麵筋結構，但因具致癌疑慮已遭多國禁用，且與調整酸鹼度無關。
Learning Tip
"鹼麵（油麵）的黃色來自碳酸鈉與麵粉中類黃酮色素的鹼性顯色反應，非人工色素。考生常混淆碳酸鈉（鹼水）與碳酸氫鈉（小蘇打），前者鹼性較強（pH約11），用於油麵；後者鹼性較弱（pH約8.3），用於膨鬆。實務上需注意鹼水添加量，過量會產生苦澀味且違反食品添加物使用標準。"
學員答題分佈
①碳酸鈉0%
②碳酸氫銨0%
③碳酸氫鈉0%
④溴酸鉀0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！