Q43.
製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q43
難易度分析
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本題考查對食品加工基礎原料及其功能之對應關係，屬於單純的知識點記憶與辨析。
正確答案：③鹼水
③ 鹼水:鹼水（主要成分為碳酸鈉與碳酸鉀）能使麵粉中的類黃酮物質在鹼性環境下轉為黃色，同時促進麵筋蛋白交聯，賦予油麵特殊的鹼香風味、金黃色澤與彈牙口感。
錯誤選項解析
- ① 乳化劑:乳化劑主要功能為改善麵團的延展性與保水性，常用於提升麵條口感與防止黏連，但無法產生油麵特有的鹼性風味與金黃色澤。
- ② 食用黃色4號色素:食用黃色4號色素雖可賦予麵條黃色外觀，但屬於人工著色劑，無法產生油麵獨特的鹼香風味與Q彈質地，且傳統油麵的色澤來自鹼水與麵粉中類黃酮的自然反應。
- ④ 己六醇:己六醇（山梨醇）為一種糖醇類保濕劑與甜味劑，主要用於保持食品水分與延長保存期限，與油麵的色澤形成及特殊風味無關。
Learning Tip
"油麵的黃色與鹼味皆源自鹼水，而非人工色素。考試常將乳化劑、色素與鹼水的功能混淆，需切記鹼水兼具著色、增Q與賦香三重作用。實務上鹼水添加量需符合食品添加物使用範圍及限量標準，過量會產生苦澀味。"
學員答題分佈
①乳化劑0%
②食用黃色4號色素0%
③鹼水0%
④己六醇0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！