Q56.
何種原料可使油麵的顏色變黃
中式麵食加工 · 丙級 · 成品品質鑑定 · Q56
難易度分析
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本題屬於基礎的原料特性記憶題，僅需對食品加工中特定成分對顏色影響的定義有基本了解即可作答。
正確答案：④鹼
④ 鹼:鹼（如碳酸鈉、碳酸鉀）會使麵粉中的類黃酮色素在鹼性環境下氧化顯色，呈現油麵特有的黃色，同時可增強麵筋彈性與改善口感。
錯誤選項解析
- ① 糖:糖主要提供甜味與保濕性，雖在烘焙中可參與梅納反應產生褐變，但並非使油麵變黃的主要因素。
- ② 鹽:鹽的功能在於增強麵筋強度與調味，對麵條顏色無顯著影響，無法使油麵呈現黃色。
- ③ 奶油:奶油可增添香氣與柔軟口感，但其本身為乳白色，加入後不會使油麵產生特有的黃色外觀。
Learning Tip
"油麵的黃色來自鹼性物質與麵粉中天然類黃酮的反應，此為中式麵食加工中鹼麵的典型特徵。考生常將鹼與小蘇打混淆，需注意油麵使用的是食用鹼水（碳酸鈉/碳酸鉀混合液），而非膨脹劑。實務上鹼的添加量需符合食品添加物使用範圍及限量標準，過量會產生苦澀味且影響產品品質。"
學員答題分佈
①糖0%
②鹽0%
③奶油0%
④鹼0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！