Q50.
下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度
中式麵食加工 · 丙級 · 成品品質鑑定 · Q50
難易度分析
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本題考查對酸鹼中和劑與一般營養添加物之性質區分的基礎認知，選項間的特性差異明顯，無需複雜計算或深度推論即可判斷。
正確答案：③黃豆粉
③ 黃豆粉:黃豆粉主要成分為蛋白質與碳水化合物，不具酸鹼中和功能，無法調節老麵的酸鹼度，其用途在於增加營養價值與風味。
錯誤選項解析
- ① 小蘇打粉:小蘇打粉（碳酸氫鈉）為常見的鹼性膨鬆劑，能有效中和老麵發酵過程中產生的乳酸與醋酸，適合用於調節酸鹼度。
- ② 鹼粉:鹼粉（主要成分為碳酸鈉）具有較強的鹼性，是中式麵食中傳統用於中和老麵酸味的原料，可快速調整麵糰的pH值。
- ④ 鹼(挸)水:鹼水（氫氧化鈉與碳酸鉀混合液）為強鹼性溶液，廣泛用於中式麵食中調節麵糰酸鹼平衡，是傳統老麵發酵後必備的中和劑。
Learning Tip
"本題考點在於辨識酸鹼中和劑與一般添加物的差異。小蘇打粉、鹼粉、鹼水皆為鹼性物質，能中和老麵發酵產生的有機酸；而黃豆粉屬於營養強化原料，不具酸鹼調節功能。實務操作時，鹼性原料添加過量會導致成品發黃且帶有苦澀味，需精準控制比例。"
學員答題分佈
①小蘇打粉0%
②鹼粉0%
③黃豆粉0%
④鹼(挸)水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！