Q50.
下列何者不是油麵中添加鹼的目的
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q50
難易度分析
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考查對麵製品中鹼水作用之基礎概念，需能區分其對物理特性之影響與發酵作用的不同。
正確答案：④增加體積
④ 增加體積:添加鹼水主要影響麵條的色澤、風味與質地，並不會使麵條膨脹或增加體積；體積變化主要取決於發酵程度或膨發劑，而非鹼的作用。
錯誤選項解析
- ① 增加風味:鹼水會與麵粉中的類黃酮素產生反應，形成油麵特有的鹼味風味，此為添加鹼的重要目的之一。
- ② 增加顏色:鹼性環境會促使麵粉中的色素成分產生變化，使麵條呈現油麵特有的淡黃色澤，故增加顏色確為添加鹼的目的。
- ③ 增加彈性:鹼水能促進麵筋蛋白的交聯作用，強化麵糰網絡結構，從而提升麵條的彈性與Q度。
Learning Tip
"此題常考鹼水在麵製品中的三大功能：著色、增彈、提味，考生易將「增加體積」與發酵膨脹觀念混淆。實務上，油麵屬於非發酵麵製品，其體積不會因加鹼而改變，操作時應注意鹼水添加比例，過量會產生苦味且影響食品安全規範。"
學員答題分佈
①增加風味0%
②增加顏色0%
③增加彈性0%
④增加體積0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！