Q39.
沙琪瑪為了增進保存性不宜使用
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q39
難易度分析
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本題要求對食品添加物之法規限制有精確的記憶與區分，需能辨識特定食品類別中被禁止使用的成分，屬於對法規細節掌握度要求較高的考題。
正確答案：③防腐劑
③ 防腐劑:依據台灣食品添加物使用範圍及限量標準，沙琪瑪歸類為糕餅麵包類，此類別不得使用防腐劑。防腐劑僅限於特定食品類別使用，違規添加將違反食品安全法規。
錯誤選項解析
- ① 脫氧包裝:脫氧包裝屬於物理性保存方式，透過去除包裝內氧氣來抑制好氧性微生物生長與油脂氧化，是沙琪瑪等含油麵食製品合法且常用的保存技術。
- ② 抗氧化劑:抗氧化劑用於防止沙琪瑪中油脂酸敗，延長產品保質期，符合食品添加物使用範圍與限量標準，屬於合法添加物。
- ④ 充氮包裝:充氮包裝以氮氣取代包裝內氧氣，可有效防止油脂氧化與微生物滋生，為合法且廣泛應用於含油烘焙製品的保存包裝技術。
Learning Tip
"此題核心考點為食品添加物使用範圍限制，而非保存效果好壞。沙琪瑪屬糕餅麵包類，依法規禁止添加防腐劑，但可使用抗氧化劑及氣體置換包裝等合法保存方式。考生常混淆「有效」與「合法」的差異，務必熟記各類食品允許使用的添加物清單。"
學員答題分佈
①脫氧包裝0%
②抗氧化劑0%
③防腐劑0%
④充氮包裝0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！