Q44.
傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q44
難易度分析
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本題要求對食品衛生法規中特定的溫度標準進行精確記憶，屬於基礎的法規數值考查。
正確答案：④60 ℃以上
④ 60 ℃以上:依食品良好衛生規範（GHP），需熱保鮮之食品應保持在60°C以上，此溫度可有效抑制病原菌繁殖，確保麵食製品之食用安全與品質。
錯誤選項解析
- ① 30:30°C 處於微生物繁殖的危險溫度帶（20°C～50°C），此溫度範圍會加速細菌滋生與澱粉老化，無法達到食品安全保鮮要求。
- ② 40:40°C 仍落在危險溫度帶內，此溫度下病原菌（如金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌）仍會快速繁殖，不符合熱保鮮之衛生標準。
- ③ 50:50°C 雖接近安全門檻，但仍不足以有效抑制所有耐熱性微生物之生長，依食品衛生規範，熱保鮮溫度須達更高標準。
Learning Tip
"本題核心考點為危險溫度帶（7°C～60°C）與熱保鮮溫度（60°C以上）之區分。中式麵食含水分較高，易滋生仙人掌桿菌等病原菌，實務上須嚴格遵守60°C以上熱保鮮或7°C以下冷藏之雙軌原則，避免產品停留於危險溫度帶超過2小時。"
學員答題分佈
①300%
②400%
③500%
④60 ℃以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！