Q68.
包子、饅頭使用蒸包機貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q68
難易度分析
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本題考查對食品衛生法規中特定數值標準的記憶程度，屬於基礎的定義與標準記憶型題目。
正確答案：④60℃
④ 60℃:依據台灣食品良好衛生規範（GHP），需熱藏供應之食品應保持於 60℃ 以上，此溫度可有效抑制仙人掌桿菌及多數食源性病原菌之繁殖。
錯誤選項解析
- ① 30℃:30℃ 處於微生物快速繁殖的危險溫度帶，遠低於熱藏保溫的法定標準，無法抑制病原菌生長。
- ② 40℃:40℃ 仍落在危險溫度帶（25℃～55℃）範圍內，多數食源性致病菌仍可活躍繁殖，不符合熱藏規範。
- ③ 50℃:50℃ 雖高於部分微生物生長下限，但未達台灣食品良好衛生規範所訂定的熱藏保溫標準，仍有食品安全風險。
Learning Tip
"本題核心考點為熱藏保溫溫度標準。依台灣食品衛生法規，熱藏食品須維持 60℃ 以上，冷藏則須 7℃ 以下，兩者之間的溫度區間即為危險溫度帶，是微生物繁殖最活躍的範圍。實務操作蒸包機時，應定期以溫度計確認實際溫度，避免僅憑外觀判斷，且產品存放時間亦應管控，以防仙人掌桿菌等耐熱孢子萌發。"
學員答題分佈
①30℃0%
②40℃0%
③50℃0%
④60℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！