Q1.
燻製方法很多，一般燻製鯊肉是利用何種燻製法？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之分類 · Q1
難易度分析
2 / 5
本題考查各種燻製法與特定水產食材之適用性，需精確區分不同燻製溫度對蛋白質性質及產品口感的影響，屬於對加工技術定義的基礎記憶與應用類題目。
正確答案：③冷（溫）燻法
③ 冷（溫）燻法:冷（溫）燻法的燻製溫度約在 15~30°C，能在不使魚肉蛋白質變性的條件下賦予燻香風味並達到脫水防腐效果，最適合用於需保持肉質彈性與生鮮口感的鯊肉燻製品。
錯誤選項解析
- ① 熱燻法:熱燻法的燻製溫度約在 50~85°C，會使魚肉蛋白質變性凝固，產品呈熟成狀態，適用於即食性燻製品如熱燻火腿，但不適合需保持生鮮口感的鯊肉製品。
- ② 液燻法:液燻法係將液態燻香劑浸漬或噴灑於食品中，並非傳統煙燻方式，多用於大量生產之加工食品，其風味與天然煙燻有顯著差異，一般不用於高品質鯊肉燻製。
- ④ 電燻法:電燻法係利用靜電沉澱原理使煙霧粒子帶電後吸附於食品表面，雖可縮短燻製時間，但設備成本高且應用範圍有限，並非一般鯊肉燻製的常用作法。
Learning Tip
"此類題型常考燻製溫度區間與產品特性的對應關係。冷燻（15~25°C）保持生鮮口感、溫燻（25~40°C）介於兩者之間、熱燻（50~85°C）使蛋白質熟成。解題關鍵在於判斷該水產食品需保持原始質地或追求熟成口感，鯊肉燻製品以保留嚼勁與風味為主，故選用冷（溫）燻法。"
學員答題分佈
①熱燻法0%
②液燻法0%
③冷（溫）燻法0%
④電燻法0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！