Q1.
狗母魚經凍結後，其凝膠能力是
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料選用 · Q1
難易度分析
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本題考查特定原料在冷凍處理後蛋白質物理性質的變化趨勢，屬於基礎的單一概念記憶題，無需複雜的邏輯推論即可判定。
正確答案：②下降
② 下降:狗母魚屬於暗肉魚種，其肌原纖維蛋白對凍結極為敏感。凍結時冰晶形成與蛋白質變性會破壞凝膠形成能力，使凝膠強度顯著下降，此為冷凍變性的典型現象。
錯誤選項解析
- ① 不變:凍結過程中肌原纖維蛋白會發生變性，凝膠能力不可能維持不變。冰晶形成會破壞蛋白質三維結構，導致凝膠形成能力改變。
- ③ 上升:凍結會造成蛋白質變性與水分流失，凝膠能力只會下降而不會上升。任何冷凍處理皆無法提升魚漿的凝膠特性。
- ④ 先降後升:凍結後凝膠能力呈單向下降趨勢，不會出現先降後升的現象。除非添加抗凍劑（如蔗糖、山梨醇）或進行蛋白質保護處理，否則凝膠能力無法自行恢復。
Learning Tip
"本題核心考點為魚類冷凍變性對凝膠能力的影響。狗母魚為常見魚漿原料，其肌原纖維蛋白在低溫下易發生冷凍變性，導致凝膠強度下降。常考陷阱為混淆「新鮮度」與「凝膠能力」的變化趨勢。實務上常添加蔗糖或多磷酸鹽作為抗凍保護劑，以減緩凝膠能力下降。"
學員答題分佈
①不變0%
②下降0%
③上升0%
④先降後升0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！