Q18.
關於柴魚製成之敘述何者正確？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之分類 · Q18
難易度分析
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本題要求考生精確區分食品加工過程中的專業術語、原物料選用標準及工藝階段的特徵。由於選項中包含容易混淆的數值、顏色以及相反的工藝原則，需具備細膩的知識區分能力才能正確排除干擾項。
正確答案：①小於2 公斤小魚前處理是只沿脊椎骨剖成兩片稱之為龜節
① 小於2 公斤小魚前處理是只沿脊椎骨剖成兩片稱之為龜節:小於2公斤之小型原料魚（如正鰹）前處理時，沿脊椎骨剖成兩片魚體的工序稱為龜節，此為柴魚製造的標準處理方式。
錯誤選項解析
- ② 烘乾之木材選用油脂多的:烘乾（燻乾）階段應選用油脂少、煙量穩定的木材（如櫟木、橡木），油脂過多的木材會產生異味並影響成品風味與品質。
- ③ 烘乾魚不必休火，一次烘乾:烘乾過程需分段進行並配合休火（靜置），使魚肉內部水分均勻擴散，一次烘乾會導致表面硬化而內部水分殘留，影響後續發黴乾燥效果。
- ④ 第二次黴為青綠色黴菌:第二次發黴（中黴）階段生長的黴菌主要為灰白色至淡褐色的有益黴菌（如 Eurotium 屬），而非青綠色黴菌；青綠色黴菌通常代表污染雜菌。
Learning Tip
"柴魚製造的核心考點在於掌握前處理剖切方式（龜節與本節之分）、燻乾木材選擇原則（低油脂硬木）、分段乾燥與休火交替的工藝原理，以及發黴階段黴菌種類的辨識（有益黴菌 vs. 污染黴菌）。常見陷阱為混淆各階段黴菌顏色特徵及誤解乾燥工序的連續性。"
學員答題分佈
①小於2 公斤小魚前處理是只沿脊椎骨剖成兩片稱之為龜節0%
②烘乾之木材選用油脂多的0%
③烘乾魚不必休火，一次烘乾0%
④第二次黴為青綠色黴菌0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！