Q18.
蛋白質冷凍變性後之魚，較不適合做
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料選用 · Q18
難易度分析
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本題要求考生能精準區分不同魚類加工方式對蛋白質功能特性的依賴程度，需對特定加工製品所需之物理化學特性有深入理解，並能對比分析各選項間的差異。
正確答案：④煉製品 的原料
④ 煉製品 的原料:煉製品（如魚漿、魚丸、魚糕等）高度依賴魚肉肌原纖維蛋白的凝膠形成能力。蛋白質經冷凍變性後，肌球蛋白結構破壞，導致凝膠強度大幅下降，無法形成良好的彈性質地，因此變性魚極不適合作為煉製品原料。
錯誤選項解析
- ① 鹽藏製品:鹽藏製品主要利用食鹽的脫水與抑菌作用進行保存，即使魚肉蛋白質發生冷凍變性，仍可透過鹽漬滲透達到防腐效果，因此變性魚仍適合作為鹽藏原料。
- ② 乾製品:乾製品的製作核心在於降低水分活性以抑制微生物生長，蛋白質冷凍變性對乾燥脫水過程影響有限，故變性魚仍可作為乾製品原料。
- ③ 調味製品:調味製品著重於調味料的滲透與風味調整，蛋白質冷凍變性不會顯著妨礙調味處理，因此變性魚仍可適用。
Learning Tip
"本題核心考點為蛋白質冷凍變性對加工適性之影響。冷凍變性主要破壞肌原纖維蛋白的三級結構，導致凝膠形成能力喪失，因此對依賴凝膠特性的煉製品影響最大。實務上常考陷阱在於混淆各類加工製品對原料蛋白質功能性的要求差異：煉製品需良好凝膠性，而鹽藏、乾燥、調味製品則較不依賴此特性。為防止冷凍變性，工業上常添加抗凍劑（如蔗糖、山梨醇）以保護蛋白質結構。"
學員答題分佈
①鹽藏製品0%
②乾製品0%
③調味製品0%
④煉製品 的原料0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！