Q34.
素乾品沒有下列哪個處理步驟？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之分類 · Q34
難易度分析
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此題考查對水產加工特定製程定義的精確掌握，需能分辨兩種相似加工方式在加熱處理上的關鍵差異，屬於基礎概念區分題。
正確答案：②熱水煮熟
② 熱水煮熟:熱水煮熟不屬於素乾品的處理步驟。素乾品係將原料經洗滌後直接生鮮乾燥而成，並非加熱熟化製品，此為與「煮乾品」之關鍵差異。
錯誤選項解析
- ① 用海水洗淨去除夾雜物:用海水洗淨去除夾雜物是素乾品製程中的標準前處理步驟，利用海水初步清洗原料表面附著的泥沙與雜質，符合水產加工之衛生操作規範。
- ③ 清水洗滌去除鹽分:清水洗滌去除鹽分為素乾品製程的必要步驟，以淡水洗去海水清洗後殘留之過高鹽分，避免成品鹽度過高影響品質與保存。
- ④ 乾燥:乾燥是素乾品製程的核心步驟，透過日晒乾燥或熱風乾燥降低產品水分活性（Aw），達到抑制微生物生長與延長保存期限之目的。
Learning Tip
"素乾品與煮乾品之製程差異為本類題型之常考陷阱。素乾品為「洗滌→脫鹽→乾燥」之生乾製程，未經加熱熟化；煮乾品則需先經煮熟處理後再乾燥。實務上應注意水分含量需降至安全標準以下，且乾燥過程應符合食品衛生安全管理法之規範，避免二次污染。"
學員答題分佈
①用海水洗淨去除夾雜物0%
②熱水煮熟0%
③清水洗滌去除鹽分0%
④乾燥0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！