Q42.
竹輪屬於何種水產加工品
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之分類 · Q42
難易度分析
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本題屬於基礎定義的記憶型考題，僅需掌握水產加工品的基本分類即可快速選出答案，不含複雜的陷阱或跨章節的綜合分析。
正確答案：②煉製品
② 煉製品:煉製品係將魚肉擂潰（kneading）成魚漿後，添加食鹽使肌原纖維蛋白溶出形成凝膠，再經加熱定型製成。竹輪、魚板、甜不辣皆屬此類，其核心原理為蛋白質熱凝膠化。
錯誤選項解析
- ① 調味乾製品:調味乾製品是指將水產品經乾燥處理並添加調味料製成的食品，如調味魚乾片、魷魚絲等。竹輪未經乾燥脫水程序，故不屬於此類。
- ③ 發酵製品:發酵製品需依賴微生物（如麴菌、乳酸菌）或魚體自身酵素作用進行熟成，如魚露、蝦醬、臭豆腐魚等。竹輪的製造過程不涉及發酵作用。
- ④ 鹽製品:鹽製品係以食鹽醃漬魚體以達到脫水與防腐目的，如鹹魚、鹽藏魚等。竹輪雖在擂潰時添加少量食鹽以萃取蛋白質，但主要目的非醃漬保存，故不歸類為鹽製品。
Learning Tip
"本題核心考點為水產加工食品的分類依據。煉製品的關鍵特徵是擂潰→鹽溶性蛋白萃取→加熱凝膠三段程序。常考混淆點：魚板、竹輪、甜不辣、花枝丸皆屬煉製品；而柴魚片屬乾製品、魚露屬發酵製品、鹹魚屬鹽製品。實務上需注意煉製品的品質取決於魚種選擇（白身魚較佳）、擂潰溫度控制（避免蛋白質變性）及加熱條件。"
學員答題分佈
①調味乾製品0%
②煉製品0%
③發酵製品0%
④鹽製品0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！