Q15.
以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料選用 · Q15
難易度分析
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本題考查食品加工前處理的基礎概念，需區分單純的保存手段與影響最終產品品質的必要處理程序，屬於對核心加工流程的直接記憶與應用。
正確答案：④脫鹽 處理後再使用
④ 脫鹽 處理後再使用:脫鹽處理是鹽藏魚用於燻製的必要前置作業，透過浸泡或流水脫鹽可將鹽分降至適當濃度，確保燻製品具有適宜的鹹度平衡與質地彈性。
錯誤選項解析
- ① 乾燥:乾燥處理會使魚體水分進一步流失，但無法解決鹽藏魚本身含鹽量過高的問題，直接乾燥會導致燻製品鹹度過重且質地過硬。
- ② 冷藏:冷藏僅為低溫保存手段，無法改變鹽藏魚的高鹽狀態，未經脫鹽直接冷藏後燻製仍會影響產品風味與品質。
- ③ 冷凍:冷凍同樣屬於保存方式，不能替代脫鹽程序，高鹽分會降低魚肉蛋白質的凝結性與燻製時的風味滲透效果。
Learning Tip
"此類題型常考鹽藏原料之前處理觀念。鹽藏魚、鹽漬品等傳統保存法雖能延長保存期限，但作為二次加工原料時，必須先進行脫鹽復原程序，否則會影響後續加工（如燻製、調味）的品質。實務上脫鹽程度需依最終產品需求調整，過度脫鹽會導致風味流失，脫鹽不足則鹹味過重。"
學員答題分佈
①乾燥0%
②冷藏0%
③冷凍0%
④脫鹽 處理後再使用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！