Q15.
下列何者為影響魚漿功能性的鹽溶性蛋白？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q15
難易度分析
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本題屬於基礎定義考查，僅需掌握不同蛋白質的溶解特性即可選出答案，無複雜陷阱或複合概念應用。
正確答案：②肌原纖維蛋白
② 肌原纖維蛋白:肌原纖維蛋白（包含肌凝蛋白與肌動蛋白）為鹽溶性蛋白，是魚漿凝膠形成的核心成分，在擂潰過程中經鹽溶抽出後形成三維網狀結構，直接決定魚漿的彈性與結著性。
錯誤選項解析
- ① 肌漿蛋白:肌漿蛋白屬於水溶性蛋白，主要存在於肌漿中，包含糖解酶類等，不具凝膠形成能力，故非影響魚漿功能性的關鍵蛋白。
- ③ 基質蛋白:基質蛋白（結締組織蛋白）屬於不溶性蛋白，主要構成肌肉的支撐結構，無法經鹽溶抽出，對魚漿凝膠特性無正面貢獻。
- ④ 膠原蛋白:膠原蛋白為結締組織的主要成分，屬於不溶性蛋白，無法溶於鹽溶液中，因此不參與魚漿凝膠網絡的形成。
Learning Tip
"本題核心考點為水產肌肉蛋白的分類與溶解特性。常考陷阱在於混淆三類蛋白的溶解性：肌漿蛋白＝水溶性、肌原纖維蛋白＝鹽溶性、基質蛋白＝不溶性。實務上魚漿添加食鹽的目的即為抽出肌原纖維蛋白以形成凝膠，此為水產食品加工檢定的高頻考點。"
學員答題分佈
①肌漿蛋白0%
②肌原纖維蛋白0%
③基質蛋白0%
④膠原蛋白0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！