Q17.
冷凍魚漿的肉是由哪種原料魚採肉的
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料選用 · Q17
難易度分析
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本題屬於基礎概念定義題，考查對原料狀態要求的記憶程度。選項間區分明確，只要掌握原料與成品狀態的差異即可快速判定。
正確答案：②新鮮魚
② 新鮮魚:新鮮魚的肌原纖維蛋白保持完整功能性，具有優良的凝膠形成能力與乳化安定性，是製造冷凍魚漿的最佳原料。
錯誤選項解析
- ① 冷凍魚:冷凍魚因肌肉蛋白質已發生冷凍變性，肌原纖維蛋白的凝膠形成能力大幅下降，不適合用作魚漿原料。
- ③ 鹽藏魚:鹽藏魚經高濃度食鹽處理後，蛋白質已發生鹽析變性，且滲透壓變化會破壞肌肉組織結構，無法製得高品質魚漿。
- ④ 煮熟魚:煮熟魚的蛋白質已發生熱變性凝固，失去可溶性與凝膠再形成能力，完全無法作為魚漿加工原料。
Learning Tip
"冷凍魚漿的製造關鍵在於原料魚的鮮度管理，必須使用冰鮮或活體新鮮魚進行採肉與水洗工程，以保留肌動球蛋白的功能性。常考陷阱為混淆「冷凍魚漿成品」與「原料魚狀態」，考生需理解魚漿雖為冷凍保存，但原料必須是新鮮魚。"
學員答題分佈
①冷凍魚0%
②新鮮魚0%
③鹽藏魚0%
④煮熟魚0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！