Q20.
下列何者由於較易發生冷凍變性，因而多做成冷凍魚漿？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q20
難易度分析
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本題要求考生區分不同魚種的肉質特性及其對冷凍變性的敏感度，需掌握白肉魚與紅肉魚在蛋白質結構與加工適用性上的差異，屬於基礎概念的應用分析。
正確答案：①助宗鱈魚
① 助宗鱈魚:助宗鱈魚屬於白肉魚，其肌原纖維蛋白在低溫下容易發生冷凍變性，導致凝膠強度下降，因此通常添加抗凍劑（如蔗糖、山梨醇）製成冷凍魚漿以維持品質。
錯誤選項解析
- ② 鮪魚:鮪魚屬於紅肉魚，富含血合肉與游離胺基酸，主要用於生魚片或罐頭，其冷凍變性問題不如白肉魚顯著，較少製成魚漿。
- ③ 鰹魚:鰹魚同樣屬於紅肉魚，常用於製作柴魚片或燻製品，其蛋白質特性與加工用途不同，並非冷凍魚漿的主要原料。
- ④ 旗魚:旗魚肉質緊實，多用於生魚片或排餐，其肌紅蛋白含量高，不屬於易發生冷凍變性而需製成魚漿的魚種。
Learning Tip
"冷凍魚漿原料多選用白肉魚（如助宗鱈、沙丁魚），因其肌原纖維蛋白對低溫敏感，易發生蛋白質變性與凝膠劣化。常考陷阱在於混淆紅肉魚與白肉魚的加工用途差異。實務上需添加抗凍劑並控制冷凍速率以維持魚漿的凝膠特性。"
學員答題分佈
①助宗鱈魚0%
②鮪魚0%
③鰹魚0%
④旗魚0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！