Q24.
不影響魚肉煉製品彈力之因素有
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q24
難易度分析
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本題屬於基礎概念辨析，考生僅需區分影響產品物性的製程關鍵因素與一般生產規模指標即可得出結論，不涉及複雜的推論或精密的數值記憶。
正確答案：④產量
④ 產量:產量僅代表生產數量多寡，與魚肉煉製品本身的凝膠強度及彈性等物性指標無關，不屬於影響產品品質的製程參數。
錯誤選項解析
- ① pH 值:pH 值會直接影響肌原纖維蛋白的溶解度與凝膠特性，尤其在等電點附近蛋白質溶解度最低，會顯著降低魚漿煉製品的彈力。
- ② 鹽濃度:鹽濃度是影響鹽溶性蛋白萃取率的關鍵因素，適當的鹽濃度才能使肌球蛋白充分溶解並形成良好的三維網狀結構，進而影響彈力。
- ③ 添加物:添加物如多磷酸鹽可提升蛋白質保水性與凝膠強度，澱粉、蛋白等填充劑也會改變煉製品的質地與彈性表現。
Learning Tip
"本題核心考點為魚漿煉製品凝膠形成機制。常考陷阱在於混淆「製程條件」與「生產規模」——pH、鹽濃度、擂潰時間、加熱溫度等均屬影響彈力的關鍵製程因子，而產量、包裝方式等則不影響產品本身的物性。實務上應特別注意肌原纖維蛋白在鹽濃度 2~3% 時溶解度最佳，此為形成良好凝膠的必要條件。"
學員答題分佈
①pH 值0%
②鹽濃度0%
③添加物0%
④產量0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！