Q26.
煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q26
難易度分析
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本題要求考生區分魚肉中不同蛋白質的溶解特性及其在特定加工工序中的去向，屬於對核心基礎概念的精準掌握程度考查。
正確答案：①肌原纖維蛋白
① 肌原纖維蛋白:肌原纖維蛋白為鹽溶性蛋白質，不溶於水，在水漂過程中會保留於魚肉內，是煉製品形成凝膠特性的主要成分。
錯誤選項解析
- ② 肌漿蛋白:肌漿蛋白為水溶性蛋白質，會在水漂過程中被溶出去除，而非被精製保留。
- ③ 膠原蛋白:膠原蛋白主要存在於結締組織中，並非水漂精製的目標蛋白質，且對煉製品之凝膠形成貢獻有限。
- ④ 基質蛋白:基質蛋白屬於細胞外基質成分，水漂目的並非精製此類蛋白質，此選項與煉製品加工原理無關。
Learning Tip
"水漂（水洗）目的在於去除水溶性肌漿蛋白、血色素及異味物質，從而濃縮鹽溶性肌原纖維蛋白以提升煉製品之凝膠強度。常考陷阱為混淆「水溶性」與「鹽溶性」蛋白質之去向，須牢記肌原纖維蛋白（肌凝蛋白、肌動蛋白）才是煉製品凝膠形成的關鍵成分。"
學員答題分佈
①肌原纖維蛋白0%
②肌漿蛋白0%
③膠原蛋白0%
④基質蛋白0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！