Q21.
煉製品加工過程中，哪一種不是水漂魚肉的主要目的？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q21
難易度分析
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本題屬於基礎概念辨析，要求考生能準確區分特定加工工序的功能與非功能項。由於選項間的邏輯區分明顯，且不涉及複雜的綜合推論或冷門條文，因此判定為較簡單的知識點記憶題。
正確答案：④增加水分
④ 增加水分:水漂過程魚肉雖會短暫吸水，但後續必須經過脫水壓榨工序以控制水分含量，因此增加水分並非水漂魚肉的主要目的，此為正確答案。
錯誤選項解析
- ① 改善顏色:水漂洗淨確實能去除魚肉中的血合肌紅蛋白與水溶性色素，使魚肉呈現潔白外觀，因此改善顏色是水漂的主要目的之一。
- ② 去除腥味:水漂可有效溶出並去除魚肉中的三甲胺、揮發性鹽基態氮等腥味物質，以及水溶性酵素，故去除腥味為水漂的重要目的。
- ③ 增加膠強度:水漂能去除肌漿蛋白等水溶性雜質，使肌原纖維蛋白相對濃縮，進而提升煉製品的凝膠強度，此為水漂的核心目的。
Learning Tip
"本題考水漂處理（水洗工程）在煉製品加工中的四大功能：去除雜質蛋白、改善色澤、脫腥、提升凝膠性。常考陷阱在於混淆「水漂目的」與「脫水目的」——水漂後必須進行脫水以調整最終水分，而非為了增加水分。實務上水漂次數與水量需依魚種調整，過度水漂會導致水溶性風味物質流失。"
學員答題分佈
①改善顏色0%
②去除腥味0%
③增加膠強度0%
④增加水分0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！