Q27.
煉製品加工過程中水漂時，pH 值最好控制在
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q27
難易度分析
2 / 5
本題要求考生精確掌握蛋白質在不同 pH 值下的溶解特性與功能性，需能區分中性區間與等電點區間對產品品質的影響，屬於對專業核心概念的記憶與應用。
正確答案：③6.0～7.0
③ 6.0～7.0:pH 6.0～7.0 為中性至微酸性範圍，此時肌原纖維蛋白維持良好溶解度與功能性，能有效保留凝膠形成能力，是水漂處理的最佳 pH 控制範圍。
錯誤選項解析
- ① 4.0～4.5:pH 4.0～4.5 屬於強酸性範圍，會導致肌原纖維蛋白過度變性凝固，使煉製品喪失凝膠形成能力與彈性。
- ② 5.0～5.5:pH 5.0～5.5 接近魚肉肌原纖維蛋白的等電點（約 pH 5.0～5.5），此時蛋白質溶解度最低、易發生沉澱，會嚴重降低煉製品的凝膠強度與保水性。
- ④ 8.0～9.0:pH 8.0～9.0 屬於鹼性範圍，會使魚肉蛋白發生鹼性變性，破壞蛋白質三級結構，導致凝膠強度下降且影響成品質地。
Learning Tip
"煉製品（如魚漿、魚丸）加工中的水漂工程目的在於去除水溶性雜蛋白、血合成分及異味物質。等電點沉澱是此類題型的常考陷阱——當 pH 接近肌原纖維蛋白等電點（約 5.0～5.5）時，蛋白質溶解度最低、最容易變性失去功能，因此水漂時必須避開此範圍，維持在 pH 6.0～7.0 中性區間才能確保凝膠形成能力（gel-forming ability）與產品彈性。實務上若水漂水質或 pH 控制不當，會直接影響煉製品的膠凝強度與感官品質。"
學員答題分佈
①4.0～4.50%
②5.0～5.50%
③6.0～7.00%
④8.0～9.00%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！