Q33.
澱粉在煉製品加工上具有何種效用？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q33
難易度分析
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本題屬於基礎概念記憶題，僅需掌握澱粉在加工過程中的基本功能即可正確選擇，選項間的功能差異顯著，無複雜的陷阱或多重推理過程。
正確答案：③增量劑
③ 增量劑:澱粉在煉製品中作為增量劑（填充劑）使用，可吸收水分並填充於魚肉蛋白質凝膠網絡中，增加產品體積與產量，同時改善凝膠強度與口感。
錯誤選項解析
- ① 調味劑:澱粉本身不具顯著調味功能，煉製品之調味主要依賴食鹽、糖類、胺基酸等調味料達成，澱粉並非用於調整風味。
- ② 保存劑:澱粉不具備抑制微生物生長之功能，煉製品之保存主要依賴冷藏冷凍、添加磷酸鹽或降低水分活性等方式，而非依靠澱粉。
- ④ 蛋白質溶解劑:蛋白質溶解主要依賴食鹽（氯化鈉）使肌原纖維蛋白溶出形成凝膠，澱粉不具備溶解蛋白質之化學作用，僅在加熱時發生糊化反應填充於凝膠結構中。
Learning Tip
"本題核心考點為澱粉於煉製品之功能性角色。澱粉主要作為增量劑與質構改良劑，透過糊化作用吸收水分並填充於魚漿凝膠中，達到增加產量與改善彈性的雙重效果。常見陷阱為將澱粉與磷酸鹽（助溶劑）或食鹽（凝膠形成劑）之功能混淆，實務上澱粉添加量需符合食品添加物使用範圍及限量標準規範。"
學員答題分佈
①調味劑0%
②保存劑0%
③增量劑0%
④蛋白質溶解劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！