Q38.
磷酸鹽添加到冷凍魚漿中，其主要功用是做為
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q38
難易度分析
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此題考查對特定食品添加劑功能特性的記憶與區分，屬於基礎概念應用題。選項間的干擾項較低，只要掌握該成分在蛋白質結構中對保水能力的影响即可正確選出。
正確答案：②提高魚肉保水能力
② 提高魚肉保水能力:磷酸鹽能提升魚肉pH值並促進肌動球蛋白解離，增加蛋白質的親水性基團暴露，從而顯著提高魚漿的保水性與凝膠強度。
錯誤選項解析
- ① 食品之營養劑:磷酸鹽並非作為營養補充用途，其主要功能在於改變魚肉蛋白質結構而非提供營養價值。
- ③ 調味劑:磷酸鹽不具備調味功能，其作用機制為改變蛋白質的電荷狀態與空間結構，而非影響風味。
- ④ 增量劑:磷酸鹽添加目的並非增加產品體積，而是透過改善蛋白質的水合能力來維持魚漿的功能性質。
Learning Tip
"在冷凍魚漿加工中，磷酸鹽（如三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉）是重要的品質改良劑，常考重點在於其三大作用機制：提升pH值遠離魚肉蛋白質的等電點、螯合金屬離子防止氧化、以及增加蛋白質的水合能力。此類題型易與食鹽（促進鹽溶性蛋白抽出）的功能混淆，需特別區分磷酸鹽主要針對保水性，而食鹽主要針對凝膠形成。"
學員答題分佈
①食品之營養劑0%
②提高魚肉保水能力0%
③調味劑0%
④增量劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！