Q12.
冷凍蝦仁之加工，若原料浸泡重合磷酸鹽溶液太久，會造成
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q12
難易度分析
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本題屬於基礎概念考題，僅需理解特定添加劑對產品物理性質的單一影響即可作答，選項間的區分度高，無複雜陷阱。
正確答案：①膨脹
① 膨脹:重合磷酸鹽具有提升蛋白質持水性的功能，浸泡過久會使蝦仁肌肉纖維吸收過多水分，導致成品膨脹且質地鬆軟，影響口感與重量計價。
錯誤選項解析
- ② 縮小:磷酸鹽溶液的作用是增加持水性而非脫水，因此不會造成縮小；脫水縮小通常發生於冷凍過程中冰晶昇華造成的凍燒現象。
- ③ 變黃:蝦仁變黃主要與氧化變質或酵素性褐變有關，與磷酸鹽浸泡時間無直接關聯；磷酸鹽本身為無色水溶性鹽類。
- ④ 不受影響:磷酸鹽浸泡時間會直接影響蝦仁的吸水率與質地，並非不受影響；實務上需嚴格控制浸泡濃度與時間以符合CNS水產加工品規格。
Learning Tip
"此類題型常考磷酸鹽類添加物在水產加工中的功能與副作用。重點在於理解磷酸鹽透過提高pH值與螯合金屬離子來增強肌肉蛋白質的持水性，但過量使用會導致膨脹率超标與口感劣化。實務操作須依食品添加物使用範圍及限量標準規範，控制磷酸鹽濃度與浸泡時間，避免產品品質異常。"
學員答題分佈
①膨脹0%
②縮小0%
③變黃0%
④不受影響0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！