Q4.
己二烯酸常用於魚貝類的乾製品當
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之機具 · Q4
難易度分析
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本題考查特定食品添加物之基本定義與功能分類，僅需掌握該物質的用途即可快速選出答案，不涉及複雜的推論或法規細節。
正確答案：①防腐劑
① 防腐劑:己二烯酸（Sorbic acid）是一種常見的食品防腐劑，能有效抑制黴菌與酵母菌生長，廣泛應用於魚貝類乾製品以延長保存期限，符合台灣食品添加物使用範圍及限量標準。
錯誤選項解析
- ② 殺菌劑:殺菌劑是用於消滅或減少微生物的製劑，通常應用於加工設備或器具的消毒，而非直接添加於食品中；己二烯酸的作用機制為抑制微生物生長而非殺滅，故不屬於殺菌劑。
- ③ 漂白劑:漂白劑（如亞硫酸鹽、過氧化氫）用於改善食品色澤或去除異色，己二烯酸並無漂白功能，其主要作用為防腐抑菌，與漂白用途無關。
- ④ 保色劑:保色劑（如硝酸鹽、亞硝酸鹽）用於維持肉製品色澤穩定，己二烯酸不具備保色功能，其在乾製品中的角色純粹為防止黴菌滋生的防腐用途。
Learning Tip
"己二烯酸（山梨酸）與苯甲酸同為水產食品加工中常用的防腐劑，兩者皆針對黴菌與酵母菌有效，但使用範圍與限量標準不同。常考陷阱為混淆防腐劑（抑制生長）、殺菌劑（直接殺滅）與漂白劑（改善色澤）的功能差異，務必釐清各類添加物的作用機制與法規分類。"
學員答題分佈
①防腐劑0%
②殺菌劑0%
③漂白劑0%
④保色劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！