Q5.
水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之機具 · Q5
難易度分析
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本題屬於基礎名詞定義辨析，主要考查對食品工廠環境消毒常用藥劑之功能認定，選項間的區分明確，無複雜陷阱。
正確答案：②殺菌劑
② 殺菌劑:次氯酸鈉（NaOCl）在水中會釋放游離有效氯，可破壞微生物細胞膜及酵素系統，達到廣效性殺菌效果，為水產食品工廠環境、設備與器具清洗消毒之常用殺菌劑。
錯誤選項解析
- ① 防腐劑:防腐劑是用於食品本身以抑制微生物生長之添加物（如苯甲酸、己二烯酸），而次氯酸鈉並非添加於食品中，而是用於環境與器具表面的清洗消毒。
- ③ 漂白劑:漂白劑主要用於去除色素或改善食品外觀（如二氧化硫、過氧化氫），次氯酸鈉雖具氧化漂白作用，但在水產食品工廠清洗用途中，其主要目的為殺菌消毒而非漂白。
- ④ 保色劑:保色劑用於維持食品色澤（如亞硝酸鹽用於肉品），次氯酸鈉不具保色功能，且殘留過量反而可能導致水產食品蛋白質變性與色澤劣化。
Learning Tip
"本題考點為次氯酸鈉於食品工廠之用途辨識。常考陷阱為混淆殺菌劑（用於環境設備消毒）與防腐劑（用於食品本身）。實務上需注意次氯酸鈉之有效餘氯濃度應符合食品工廠良好衛生規範（GHP），一般器具消毒濃度約為 100~200 ppm，使用後須以清水充分沖洗以避免殘留。"
學員答題分佈
①防腐劑0%
②殺菌劑0%
③漂白劑0%
④保色劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！