Q12.
一般水產原料冷凍儲藏時如不加以適當包裝則易使原料發生
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q12
難易度分析
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本題考查冷凍儲藏中特定品質劣化現象的定義，僅需掌握基礎的冷凍物理概念即可選出正確答案，無複雜的推論過程或高難度陷阱。
正確答案：①凍燒
① 凍燒:冷凍儲藏時原料表面水分因昇華作用散失，導致組織乾燥、變色及脂肪氧化，此現象稱為凍燒。適當包裝可阻隔空氣接觸，防止水分散失與氧化變質。
錯誤選項解析
- ② 長黴:黴菌生長需要較高水活性環境，冷凍條件下（通常-18°C以下）微生物代謝活動受抑制，無法生長繁殖，故非未包裝時的主要問題。
- ③ 腐敗:腐敗主要由微生物分解作用引起，冷凍溫度可有效抑制微生物生長，因此未包裝時腐敗並非最易發生的現象。
- ④ 解凍:解凍是溫度上升導致的物理狀態變化，與包裝有無無直接關聯，主要取決於儲藏溫度是否維持在冰點以下。
Learning Tip
"凍燒是冷凍水產原料最常見的品質劣化現象，核心機制為冰晶昇華與脂質氧化。實務操作應選用防濕、防氧的複合包裝材料，並維持-18°C以下儲藏溫度。常考陷阱：凍燒非微生物引起，而是物理性水分散失與化學性氧化共同作用的結果。"
學員答題分佈
①凍燒0%
②長黴0%
③腐敗0%
④解凍0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！