Q40.
魚片經凍結後再予以包冰，其主要目的是
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料、半成品、成品之貯 · Q40
難易度分析
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本題考查對特定加工工藝目的的精準掌握，需能區分相似保鮮機制的差異，屬於基礎概念的定義辨析題。
正確答案：②防止氧化乾燥
② 防止氧化乾燥:包冰（Ice Glazing）可在魚片表面形成一層冰衣保護膜，有效隔絕空氣中的氧氣，防止脂肪氧化與冷凍燒傷（Freezer Burn），同時避免凍藏期間水分昇華乾燥。
錯誤選項解析
- ① 防止細菌生長:低溫凍結本身即可抑制微生物繁殖，包冰的主要目的並非針對細菌生長，而是隔絕氧氣與減少昇華作用造成的水分流失。
- ③ 防止蟲鼠咬傷:蟲鼠防治屬於倉儲環境管理範疇，應透過衛生管理與防蟲設施達成，與包冰工藝無直接關聯。
- ④ 增加重量:包冰雖會使產品重量略微增加，但此為工藝過程的附帶現象，並非其技術目的；依CNS水產加工食品相關規範，包冰率應明確標示，不得作為增重手段。
Learning Tip
"本題核心考點為包冰（Ice Glazing）在水產冷凍食品中的功能。考生常將凍結抑制細菌與包冰防止氧化乾燥的目的混淆，須理解兩者為不同階段的保鮮機制。實務上，包冰率過高涉及標示不實問題，應符合CNS標準與食品標示法規之規範。"
學員答題分佈
①防止細菌生長0%
②防止氧化乾燥0%
③防止蟲鼠咬傷0%
④增加重量0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！