Q11.
水產原料冷凍冷藏時為避免水分流失及品質變化宜
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q11
難易度分析
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本題屬於基礎概念應用題，需區分溫度調節與物理防護對防止品質劣變的不同作用，選項間的邏輯差異明顯，不具備高度迷惑性。
正確答案：④包冰後再包裝
④ 包冰後再包裝:包冰（Glazing）可在產品表面形成保護性冰膜，有效隔絕空氣並防止水分昇華與脂肪氧化，再配合包裝能雙重阻隔品質劣變。
錯誤選項解析
- ① 降低凍藏溫度:單純降低凍藏溫度無法有效防止水分昇華流失，過低溫度反而可能加速冷凍燒現象，且增加能源成本。
- ② 相互堆積:原料相互堆積會導致冷空氣循環不良，造成凍結不均與局部溫度上升，加速品質劣變。
- ③ 經常調節凍藏溫度:經常調節凍藏溫度會使冰晶反覆融解再結晶，導致冰晶成長破壞細胞結構，反而加速水分流失與品質變化。
Learning Tip
"本題核心考點為冷凍貯藏中的水分保持技術。包冰率是水產冷凍食品的重要品質指標，常考陷阱在於混淆「溫度控制」與「物理防護」的功能差異。實務上應注意凍藏溫度波動是造成冷凍燒的主因，因此保持溫度穩定與適當被覆冰衣同等重要。"
學員答題分佈
①降低凍藏溫度0%
②相互堆積0%
③經常調節凍藏溫度0%
④包冰後再包裝0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！