Q12.
冷凍水產品發生凍燒之主要原因為
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料、半成品、成品之貯 · Q12
難易度分析
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本題考查對特定冷凍現象成因的理解，需能區分物理性昇華與生物性腐敗的差異，並識別出影響產品品質的外部環境因素，屬於基本概念辨析題。
正確答案：③包裝及貯存不良
③ 包裝及貯存不良:包裝及貯存不良使產品暴露於乾燥空氣中，表面冰晶直接昇華，造成蛋白質變性與脂肪氧化，形成白色乾燥斑塊即為凍燒現象。
錯誤選項解析
- ① 溫度太低:溫度太低並非凍燒的主因，適當的低溫反而能抑制冰晶昇華與氧化反應，延緩品質劣變。
- ② 溫度太高:溫度太高會加速微生物生長與酵素活性，導致腐敗變質，但與凍燒的發生機制不同。
- ④ 自然現象:凍燒是可預防的物理化學變化，並非自然現象，透過適當包裝材料選擇與冷鏈管理即可有效避免。
Learning Tip
"凍燒（Freezer burn）的核心考點在於理解其成因為包裝不透濕性不足與貯存溫度波動導致冰晶昇華。常考陷阱是將凍燒與一般腐敗混淆，凍燒主要影響外觀與質地，而非微生物問題。實務上應選用高阻隔性包裝材料並維持-18°C以下恆溫貯存。"
學員答題分佈
①溫度太低0%
②溫度太高0%
③包裝及貯存不良0%
④自然現象0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！