Q28.
下列何者不是鮪魚之分級、分切處理之主要目的？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q28
難易度分析
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本題要求分辨商業處理目的與生理化學反應之差異，需理解分切作業對肉質接觸空氣表面積之影響及其對品質的實際作用，屬於基礎概念辨析題。
正確答案：③減少氧化
③ 減少氧化:分切處理反而會增加魚肉與空氣的接觸表面積，加速脂肪氧化與肉質變色，因此「減少氧化」並非分級分切的目的；實際上是依靠低溫鏈管理與真空包裝來抑制氧化。
錯誤選項解析
- ① 易於銷售:分級與分切可依據魚體部位、肉質與油脂含量劃分不同等級，符合市場對各級生魚片用肉或加工原料的需求，確實有助於提升銷售便利性與商品價值。
- ② 容易保存:將鮪魚依部位分切後，可針對不同肉質特性採用適當的冷藏或冷凍保存方式，避免整條魚因體積過大而導致溫度分佈不均，確實有助於延長保存期限。
- ④ 容易運輸:整條鮪魚體積龐大且重量可達數百公斤，分切後可大幅降低單件包裝重量與體積，提升冷鏈物流效率並降低運輸成本，確實是主要目的之一。
Learning Tip
"本題考點在於區分商業操作目的與品質劣化機制。分級分切屬於前處理商業化手段，目的在於銷售、保存與運輸的便利性；而氧化是肉質劣化的化學反應，分切反而會加速氧化，需依賴低溫、隔氧等後續措施來抑制。實務上應注意「處理目的正向效益」與「處理帶來的負面影響」之間的差異。"
學員答題分佈
①易於銷售0%
②容易保存0%
③減少氧化0%
④容易運輸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！