Q33.
水產煉製品貯存以何種方法最佳？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q33
難易度分析
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本題考查食品保存的基本概念，選項之間差異明顯，只需掌握水產品貯存的基本溫度要求即可判定。
正確答案：④冷凍
④ 冷凍:冷凍貯存（-18°C以下）可使產品中大部分水分形成冰結晶，大幅降低水活性並有效阻斷微生物生長與化學反應速率，為水產煉製品最佳的長期保存方法。
錯誤選項解析
- ① 常溫:常溫貯存無法有效抑制水產煉製品中微生物生長與酵素活性，容易導致產品變質腐敗，不適合長期保存。
- ② 加溫:加溫貯存反而會加速蛋白質變性與微生物繁殖，使水產煉製品更快劣化，完全違背食品保存原理。
- ③ 冷藏:冷藏（約0~7°C）僅能短期抑制微生物生長，但無法使水分結冰，水活性仍足以支持部分嗜冷菌活動，不適合水產煉製品之長期貯存。
Learning Tip
"本題核心考點為溫度對水產品保存性之影響。考生常混淆冷藏與冷凍的適用時機：冷藏僅適用於短期流通銷售階段，而水產煉製品（如魚漿製品）因富含水分與蛋白質，必須在-18°C以下冷凍貯存才能維持品質。依據CNS水產食品貯存規範，冷凍水產品應維持品溫穩定，避免反覆解凍造成汁液流失與組織劣化。"
學員答題分佈
①常溫0%
②加溫0%
③冷藏0%
④冷凍0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！