Q37.
下列何者會造成水產品腐敗？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q37
難易度分析
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本題僅需區分導致食物變質的因素與延長保存期限的保藏方法，屬於基礎概念的單一知識點考查。
正確答案：①細菌污染
① 細菌污染:細菌污染是造成水產品腐敗的主要原因，水產品富含蛋白質與水分，極易受到腐敗菌（如假單胞菌、弧菌等）分解作用而產生異味、變質。
錯誤選項解析
- ② 添加抗氧化劑:添加抗氧化劑的目的在於防止油脂氧化酸敗，可延長水產品保存期限，而非造成腐敗的因素。
- ③ 添加食鹽:添加食鹽屬於傳統鹽漬保藏技術，利用降低水分活性來抑制微生物生長，具有防腐效果而非導致腐敗。
- ④ 添加防腐劑:添加防腐劑是合法的食品保存手段，用於抑制微生物繁殖，可延緩水產品腐敗而非促成腐敗。
Learning Tip
"本題核心考點為水產品腐敗機制與食品保藏原理的區別。常考陷阱在於混淆「導致腐敗的因素」與「防止腐敗的措施」。實務上，水產品因高水分活性與豐富營養成分，在常溫下極易發生微生物性腐敗，故低溫鏈管理與衛生管控為水產加工之關鍵。"
學員答題分佈
①細菌污染0%
②添加抗氧化劑0%
③添加食鹽0%
④添加防腐劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！