Q67.
分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q67
難易度分析
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本題屬於基礎數值記憶題，僅需掌握水產加工衛生管理規範中的低溫保存標準即可得出答案，且選項區分明顯，無複雜的推論過程。
正確答案：①5℃
① 5℃:依據水產食品加工衛生管理規範，分級分切後之原料應迅速降溫至中心溫度5℃以下，以有效抑制微生物繁殖與酵素活性，維持水產品鮮度與品質。
錯誤選項解析
- ② 20℃:20℃為常溫範圍，此溫度下嗜溫性細菌仍會快速繁殖，無法達到保鮮效果，不符合水產原料低溫處理之衛生要求。
- ③ 30℃:30℃已進入危險溫度帶（7~60℃），會加速蛋白質變性與細菌滋生，導致水產品迅速劣變。
- ④ 40℃:40℃為多數病原菌最適生長溫度，不僅無法保鮮，反而會促進腐敗菌代謝，嚴重影響食品安全。
Learning Tip
"本題考點為水產原料低溫管理之關鍵溫度。切記5℃以下為抑制微生物生長之安全界限，此溫度與冷藏保存標準一致。常見陷阱為混淆室溫與冷藏溫度，實務上應掌握迅速降溫與持續保冷兩大原則，以符合HACCP之溫度管控要求。"
學員答題分佈
①5℃0%
②20℃0%
③30℃0%
④40℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！