Q79.
製造鹽鯖時，食鹽作用為？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q79
難易度分析
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本題考查基礎的食品加工原理，僅需掌握食鹽在保存食品中的核心作用即可選出答案，不涉及複雜的推論或艱深的概念，屬於基本的定義記憶題。
正確答案：①抑制細菌
① 抑制細菌:食鹽透過高滲透壓使微生物細胞脫水，破壞其代謝機能，達到抑制細菌生長繁殖的防腐效果，此為鹽藏加工的核心原理。
錯誤選項解析
- ② 提高鮮度:食鹽無法「提高」鮮度，僅能延緩鮮度劣化速度；鮮度取決於原料魚的初始品質與前置作業的低溫鏈管理，鹽漬無法逆轉已產生的鮮度損失。
- ③ 蛋白變性:高濃度食鹽確實會引起肌原纖維蛋白鹽析與變性，導致魚肉質地硬化，但此為鹽漬過程的伴隨現象，並非食鹽在鹽鯖製造中的主要作用目的。
- ④ 提高產量:鹽漬會使魚體脫水減重，實際成品產量反而低於原料重量；食鹽的功能在於防腐、賦味與延長保存期限，與提高產量無關。
Learning Tip
"本題核心考點為食鹽在加工中的功能定位。常考陷阱是混淆「抑制細菌（防腐）」與「提高鮮度」——食鹽僅能阻止微生物繼續破壞，無法提升既有鮮度。實務上需掌握食鹽濃度（通常10~15%）、醃漬時間與水活性(Aw)控制，當Aw降至0.85以下方可有效抑制多數腐敗菌與病原菌。另需注意鹽鯖屬非加熱調理食品，原料鮮度把關尤為關鍵。"
學員答題分佈
①抑制細菌0%
②提高鮮度0%
③蛋白變性0%
④提高產量0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！