Q51.
製作海苔醬之紫菜原料，下列何者有誤
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之成品包裝 · Q51
難易度分析
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本題要求考生精確掌握原料前處理的技術細節，尤其是水質對產品影響的區別以及成品的定量標準。由於需要對特定加工參數與水質特性有精準的記憶方能排除干擾選項，因此被評定為此難度。
正確答案：③餅狀紫菜產品曬乾前須用硬水澆餅
③ 餅狀紫菜產品曬乾前須用硬水澆餅:餅狀紫菜曬乾前應使用軟水而非硬水澆淋，因硬水中所含之鈣、鎂離子會影響紫菜的口感與質地，並可能造成成品表面結垢，降低產品品質。
錯誤選項解析
- ① 採收後用海水洗淨沙土、雜質會增加品質:採收後使用海水清洗紫菜是正確做法，因海水與紫菜的滲透壓相近，可避免細胞破裂，同時有效去除沙土與雜質，維持原料品質。
- ② 原料需截切使大小均一:原料進行截切均一化是標準前處理工序，可確保後續加工過程中受熱均勻與品質一致，符合食品良好作業規範。
- ④ 紫菜成品水含量為8~10％左右:紫菜乾成品的水分含量標準確實控制在8~10％範圍內，此水分活度可有效抑制微生物生長，確保產品在常溫下的保存安定性。
Learning Tip
"本題考點為紫菜原料前處理的關鍵工序。常考陷阱在於硬水與軟水的應用區別——硬水含礦物質離子，不適用於紫菜加工；清洗紫菜應使用海水或軟水。此外，需熟記紫菜成品之水分含量標準（8~10％），此為確保保存期限與品質穩定的重要參數。"
學員答題分佈
①採收後用海水洗淨沙土、雜質會增加品質0%
②原料需截切使大小均一0%
③餅狀紫菜產品曬乾前須用硬水澆餅0%
④紫菜成品水含量為8~10％左右0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！