Q51.
調味煮製品一般以醬油和砂糖為主體調味熬煮，其成品品質何者有誤？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q51
難易度分析
4 / 5
本題要求對調味煮製品的多項品質規格數值具備精確的記憶與判別能力，需在多個相似的數值選項中區分正確與錯誤的標準，具有一定的記憶難度。
正確答案：④Aw0.9-0.98
④ Aw0.9-0.98:水活性（Aw）0.9-0.98過高，調味煮製品因高糖高鹽配方，其水活性應降至0.85以下才能有效抑制微生物生長，此敘述為錯誤。
錯誤選項解析
- ① 含水量25-30%:調味煮製品經長時間熬煮收汁後，成品含水量通常控制在25-30%範圍內，此為正確之品質規格。
- ② 鹽分10%:鹽分約10%為調味煮製品之常見標準，醬油提供之食鹽濃度可達到防腐與調味雙重效果，此為正確敘述。
- ③ 糖50%:砂糖為調味煮製品主要調味料之一，高糖濃度（約50%）可發揮保水作用與降低水活性之防腐功能，此為正確敘述。
Learning Tip
"本題考點為調味煮製品之保存因子。高糖與高鹽共同作用可顯著降低水活性，達到防腐效果。常考陷阱在於混淆一般水煮製品與調味煮製品的水活性範圍，實務上Aw需低於0.85才符合常溫保存之安全標準。"
學員答題分佈
①含水量25-30%0%
②鹽分10%0%
③糖50%0%
④Aw0.9-0.980%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！