Q28.
深水養殖虱目魚，有臭奶油味其原因是
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q28
難易度分析
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本題要求考生能精確區分不同成因所導致的魚體異味，需將養殖過程中的飼料品質問題與水質環境及採收後之品質劣化進行比對，具備一定的專業知識區分能力。
正確答案：③飼料油脂品質不佳
③ 飼料油脂品質不佳:飼料油脂品質不佳是造成臭奶油味的直接原因。當飼料中的不飽和脂肪酸發生氧化酸敗，會產生醛類、酮類等揮發性異味物質，經魚體代謝後蓄積於肌肉組織中，呈現典型的油脂酸敗味（臭奶油味）。
錯誤選項解析
- ① 水質不良:水質不良主要影響魚隻的生長速率與存活率，會導致異味物質如土臭素（geosmin）或2-甲基異莰醇的累積，產生土腥味或霉味，而非臭奶油味。
- ② 底土太厚:底土太厚會造成底質惡化與硫化氫等還原性氣體產生，主要引發底層缺氧與氨氮累積問題，與臭奶油味的形成無直接關聯。
- ④ 鮮度不好:鮮度不好是指魚體捕撈後因微生物作用與自體酵素分解所導致的品質劣變，會產生三甲胺（TMA）的氨臭味或腐敗味，屬於採收後的品質問題，而非養殖階段的臭奶油味成因。
Learning Tip
"本題核心考點為飼料油脂氧化酸敗對魚肉風味的影響。常考陷阱在於混淆養殖階段產生的異味（如飼料油脂酸敗導致的臭奶油味、水質不良導致的土腥味）與採收後鮮度下降產生的異味（如三甲胺的氨臭味）。實務上應注意飼料中添加抗氧化劑（如維生素E）及妥善控制飼料儲存條件，以防止油脂氧化影響魚產品品質。"
學員答題分佈
①水質不良0%
②底土太厚0%
③飼料油脂品質不佳0%
④鮮度不好0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！