Q30.
養殖吳郭魚有輕微臭土味其原因為
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q30
難易度分析
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本題要求考生能準確區分養殖環境因素與採收後品質因素，並辨識導致特定風味異常的環境誘因，屬於基礎專業知識的應用分析。
正確答案：②底土太厚
② 底土太厚:底土太厚會累積過多有機質，促使藍綠菌與放線菌大量繁殖，這些微生物會代謝產生土臭素 (Geosmin) 與 2-甲基異莰醇 (MIB)，進而造成吳郭魚帶有臭土味。
錯誤選項解析
- ① 水溫過高:水溫過高主要影響吳郭魚的代謝速率與生長速度，可能導致溶氧量下降或魚隻緊迫，但並非產生臭土味的直接原因。
- ③ 飼料不佳:飼料不佳會影響魚隻的營養攝取與肉質組成，但臭土味主要源自養殖水體環境中的微生物代謝產物，與飼料品質無直接關聯。
- ④ 鮮度不好:鮮度不好是指漁獲離水後因細菌作用或酵素反應導致品質劣化，而臭土味是養殖階段即已形成的風味問題，兩者成因不同。
Learning Tip
"此類題型常考臭土味 (Off-flavor) 的成因與改善對策。考生易混淆養殖環境因素與採收後鮮度因素，須切記臭土味源自底質管理不良，改善方式包含曬池、清除過多淤泥及淨水暫養。實務上應定期監測底土厚度與水質指標，以維持養殖品質。"
學員答題分佈
①水溫過高0%
②底土太厚0%
③飼料不佳0%
④鮮度不好0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！