Q51.
養殖魚作為加工原料的敘述，何者不正確
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料選用 · Q51
難易度分析
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本題要求辨識養殖魚特性的正確與否，需對養殖魚在供應面、品質面以及生理缺陷（如特定異味）的特性有精確掌握，並能區分哪些特性是可控的優點，哪些是難以處理的缺點。
正確答案：③雖可能有臭土味，但容易去除
③ 雖可能有臭土味，但容易去除:養殖魚的臭土味主要來自藍綠藻及放線菌代謝產生的土臭素（Geosmin）與2-甲基異莰醇（MIB），此類物質為脂溶性且與魚體肌肉組織結合緊密，極難透過一般清洗或加工製程完全去除，故「容易去除」為錯誤敘述。
錯誤選項解析
- ① 新鮮度高:養殖魚可透過計畫性採捕與活魚運輸控制上市時機，能確保原料魚在最佳鮮度狀態下送至加工廠，因此新鮮度高屬正確敘述。
- ② 數量及成本較穩定:養殖魚為人為管理飼育，可透過投餌量、水質控制及放養密度調節生產週期，相較捕撈漁業受季節與海象影響，其供應數量與成本確實較為穩定。
- ④ 品質較穩定:養殖魚在可控環境下生長，其飼料組成、水溫、溶氧量等條件均一化，使得魚體規格、脂肪含量及肉質特性較野生魚一致，因此品質較穩定屬正確敘述。
Learning Tip
"本題核心考點為養殖魚臭土味的成因與去除難度。常考陷阱在於混淆「養殖魚的優點（新鮮度、數量、品質穩定）」與「缺點（臭土味難去除）」。實務上，減少臭土味需從源頭管理，包括放養前淨化暫養（淨水暫養數日）、控制水質避免藍綠藻大量繁殖，而非依賴加工階段去除。"
學員答題分佈
①新鮮度高0%
②數量及成本較穩定0%
③雖可能有臭土味，但容易去除0%
④品質較穩定0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！