Q18.
魚體新鮮度無法以
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q18
難易度分析
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本題要求區分感官判定新鮮度的指標與環境因素導致的特徵。由於涉及對特定異味來源的定義區分，而非單純的術語記憶，具有一定的辨析度。
正確答案：④臭土味 來判定
④ 臭土味 來判定:臭土味（又稱土味）是由水中藍綠藻產生的Geosmin及2-MIB等物質蓄積於魚體所致，反映的是養殖水質環境而非魚體捕獲後的新鮮度，故不能用來判定新鮮度。
錯誤選項解析
- ① 眼睛:眼睛是判定魚體新鮮度的重要指標，新鮮魚的眼睛應清澈明亮、眼球飽滿突出；不新鮮者則眼球凹陷、角膜混濁。
- ② 鰓:鰓是判定新鮮度的關鍵部位，新鮮魚鰓呈鮮紅色且無異味；隨著鮮度下降，鰓色會轉為暗紅、灰褐並產生腐敗臭味。
- ③ 魚肉彈性:魚肉彈性可反映鮮度狀態，新鮮魚肉按壓後能迅速回彈；鮮度劣化時肌肉組織軟化，按壓後凹陷無法恢復。
Learning Tip
"魚體新鮮度判定常以感官檢查為主，包括眼睛、鰓色、魚肉彈性、體表黏液及氣味等綜合評估。需特別注意「臭土味」與「腐敗臭味」的區別：前者源自養殖環境的藻類代謝物，後者才是鮮度劣化的指標。實務上應以TVB-N（總揮發性鹽基態氮）及TBA值作為客觀量化指標。"
學員答題分佈
①眼睛0%
②鰓0%
③魚肉彈性0%
④臭土味 來判定0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！