Q33.
(本題刪題)煉製品成品可用何者做為品質指標？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q33
難易度分析
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本題考查對成品品質評估指標的基礎定義認知，選項涵蓋了多項核心物理特性，且題目結構簡單，無需複雜的計算或深層邏輯推論即可判定。
正確答案：④以上皆是
④ 以上皆是:膠強度、曲折度與保水力**均為評估水產煉製品組織構造、口感與穩定性的關鍵品質指標。
錯誤選項解析
- ① 膠強度:膠強度可用於評估蛋白質網絡的形成程度與產品的硬度，是衡量煉製品品質的核心物理指標。
- ② 曲折度:曲折度反映了成品在受力後的恢復能力與彈性表現，直接影響消費者的口感評價。
- ③ 魚丸保水力:保水力決定了產品的質地、多汁感以及防止水分流失導致的品質下降。
Learning Tip
"此類題目考點在於蛋白質凝膠化 (Protein Gelation) 的物理特性。實務上常使用 質地分析儀 (Texture Analyzer) 來量化這些指標，應注意區分「魚漿 (Surimi)」的原料特性與「煉製品 (Product)」的成品品質判定。"
學員答題分佈
①膠強度0%
②曲折度0%
③魚丸保水力0%
④以上皆是0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！