Q53.
柴魚為魚體煮熟後經附黴、烘黴程序製成，以下何種是附黴主要目的？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q53
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能精確區分柴魚加工中不同階段的功能，特別是需要將風味物質的生成與水分控制等物理變化進行區分。由於選項中設置了多個與加工程序相關但目的不同的干擾項，因此需要對特定生化反應過程有準確的記憶與理解。
正確答案：③生成GMP(鳥糞嘌呤核苷酸)特殊鮮味成分
③ 生成GMP(鳥糞嘌呤核苷酸)特殊鮮味成分:附黴過程中，黴菌（如Aspergillus glaucus）分泌的酵素會將魚體內的ATP逐步分解為IMP（肌苷酸）及GMP（鳥苷酸）等呈味核苷酸，這些成分是柴魚獨特鮮味（umami）的來源。
錯誤選項解析
- ① 減少成品水分:減少水分主要依靠的是烘黴（乾燥）程序而非附黴程序。附黴階段的核心功能在於利用黴菌分泌的蛋白酶與核酸分解酶進行風味轉化，水分控制屬於後續乾燥工序的任務。
- ② 讓魚體皮下脂肪分解:柴魚原料通常選用脂肪含量較低的魚種（如鮪魚、鰹魚），附黴的目的並非分解皮下脂肪。黴菌作用主要針對肌肉蛋白質與核酸的水解，而非脂質代謝。
- ④ 使組織細密:柴魚的組織緻密化主要取決於煮熟後的燻製與反覆乾燥程序，使肌肉纖維緊實。附黴階段的重點在於風味物質的生成，而非改變組織結構的緻密程度。
Learning Tip
"柴魚製造的附黴與烘黴程序常被混淆：附黴負責酵素分解產生鮮味成分（IMP、GMP），烘黴負責脫水定型與防腐。考試常以各工序的功能互換作為干擾選項，需明確區分風味形成與水分控制分別屬於不同階段的目標。此外，柴魚原料多選用赤身魚類以減少油脂氧化變質的風險。"
學員答題分佈
①減少成品水分0%
②讓魚體皮下脂肪分解0%
③生成GMP(鳥糞嘌呤核苷酸)特殊鮮味成分0%
④使組織細密0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！