Q95.
柴魚製品的加工過程中，主要是利用什麼微生物產生柴魚的特殊風味﹖
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q95
難易度分析
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本題屬於基礎定義的記憶型問題，僅需區分不同類別微生物在食品加工中的應用即可作答，不涉及複雜的計算或多重概念推論。
正確答案：②麴菌
② 麴菌:麴菌（如灰綠麴菌 Aspergillus glaucus）於柴魚發霉乾燥階段接種於魚體表面，其分泌之蛋白酶與脂肪酶可分解蛋白質與脂肪，產生游離胺基酸與脂肪酸，形成柴魚特有之鮮味與香氣。
錯誤選項解析
- ① 酵母菌:酵母菌主要應用於麵包發酵、釀酒等製程，並非柴魚風味形成的關鍵微生物。
- ③ 乳酸菌:乳酸菌主要用於優格、泡菜等乳酸發酵食品，與柴魚之黴菌發酵製程無關。
- ④ 大腸桿菌:大腸桿菌為腸道常見細菌，部分菌株具致病性，絕非食品發酵所用之有益微生物。
Learning Tip
"柴魚製造之核心考點在於黴菌發酵乾燥製程。常考陷阱為混淆各類微生物之應用領域：麴菌用於柴魚、醬油、味噌；酵母菌用於釀造；乳酸菌用於乳製品發酵。實務上需注意柴魚發霉階段需嚴格控制溫濕度，以確保麴菌正常生長並避免雜菌污染。"
學員答題分佈
①酵母菌0%
②麴菌0%
③乳酸菌0%
④大腸桿菌0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！